Perspectief op de korte keten: weg naar verandering of de eeuwige niche?
longread
Long read: vijf perspectieven op de korte keten
In Zuid-Holland werden afgelopen jaren talloze korteketeninitiatieven gestart, boerencoöperaties opgericht, boerderijwinkels geprofessionaliseerd en ontwikkelden boeren hun eigen merken en producten. Met wisselend succes. Tijdens de tweede Voedselfamilies voorjaarssessie doken we met een aantal experts de diepte in.
Kan de korte keten een opstap vormen naar een ander voedselsysteem of blijft het de eeuwige niche? Wanneer vinden we een korte keten überhaupt succesvol? Is er een verbinding met het supermarktmodel van schaalgrootte, logistieke efficiency en aandeelhouderswaarde? Of is de wereld van de korte keten gebaseerd op fundamenteel andere waarden?
Mooie locatie bij Warmond Buiten
Floor Visser
Dik Kruijthoff
Floor Visser: ‘Korte keten brengt voor ons, bio-boeren, toegevoegde waarde’
Al dertig jaar verkoopt akkerbouwbedrijf Landzicht Biologisch in Strijen (Hoeksche Waard) biologische groentenabonnementen aan particulieren, via verkooppunten in de Randstad. Floor Visser, tweede generatie en huidig eigenaar, bouwt het bedrijf nu verder uit.
Via een coöperatieve samenwerking met 5 biologische collega’s kunnen ze een uitgebreid assortiment groenten, fruit, kruiden en bloemen bieden. Sinds vijf jaar levert Floor in de korte keten ook B2B aan de horeca. Op de overige 30 hectare teelt Landzicht voor twee grote supermarktafnemers.
Eigenlijk buiten proportie, maar wel de meerwaarde
Is het bedrijf succesvol? “Wel als je bedenkt dat we dit al 30 jaar doen. Maar het is nog steeds een enorme niche met veel uitdagingen. En de enorme organisatie die je moet optuigen om 10 hectare te vermarkten, is eigenlijk buiten proportie. De marge in de korte keten is weliswaar hoger, maar als je alle kosten toewijst, is het rendement waarschijnlijk lager. Anderzijds is het de korte keten die het voor ons mogelijk maakt om zo’n diversiteit te telen. En het brengt leven in het bedrijf, met een leuk team mensen. Voor ons geeft het de meerwaarde aan het bedrijf.”
Floor kan voortbouwen op de inspanningen van zijn ouders die het bedrijf hebben opgebouwd. “De eerste 10 jaar is er geen cent verdiend. Je moet een hele lange periode idealistisch werken voordat je wat gaat verdienen. Nu verdien ik genoeg om weer te kunnen investeren.”
Horeca: vooral helpen omdenken
De 10 hectare korte keten is nu voor 60% B2B en voor 40% B2C. Horeca en B2B hebben een heel andere logistiek dan groentepakketten, geeft Floor aan. Daarmee voegt hij dus nog extra complexiteit aan het bedrijf toe. In de horeca is de overstap van de conventionele groenteleverancier naar lokaal niet zozeer prijsgedreven. De uitdaging is om chefs zo te faciliteren dat ze daadwerkelijk gaan bestellen. “Ze zijn gewend aan bestelgemak, dat is de grootste hobbel. Je moet chefs helpen omdenken, op basis van je enthousiasme en je kennis van de producten. Als je werkt met seizoensproducten moeten jouw verkoop en hun inkoop goed op elkaar afgestemd zijn. Je moet dus tijdig aankondigen wat er binnenkort geoogst gaat worden en ook wanneer het seizoen weer afloopt. Dan kan de keuken daar rekening mee houden.”
Prijs hoeft geen obstakel te zijn
Kijkend naar de toekomst wil Floor nog meer mensen enthousiasmeren om te kiezen voor biologisch. Prijs hoeft geen obstakel te zijn om biologisch te gaan eten, stelt hij. “Ons groentenpakket is een basispakket met producten uit het seizoen. Die prijzen zijn misschien zelfs iets lager dan de supermarkt of de natuurvoedingswinkel. Want het gaat ook samen met een andere logistiek: in tegenstelling tot een winkel hoeven wij geen derving mee te calculeren.”
Gunfactor is belangrijk èn maakt kwetsbaar
Naast het prijsniveau ziet hij het verhaal én het persoonlijke aspect als cruciale factoren. “De gunfactor speelt vermoedelijk een grote rol, maar dat maakt het ook kwetsbaar. Natuurlijk moet de kwaliteit altijd goed zijn, maar mocht er onverhoopt iets mis gaan, dan zorgt het verhaal wel voor begrip.”
Alles begint en eindigt met de afzet: “Het zou mooi zijn als we 50 hectare via de korte keten konden afzetten, maar daar hebben we de klanten niet voor. Overigens zie ik mezelf uiteindelijk vooral als biologische boer, niet zozeer als korteketenboer.”
Dik Kruijthoff: “Stap 1 is onze exportkwaliteit beschikbaar maken voor de korte keten”
De korte keten van Dik Kruijthoff is volledig B2B: een flink deel van zijn frietaardappelen levert hij rechtstreeks aan frietketen Bram Ladage. In afzet is het een fractie van de totale productie van het bedrijf, maar qua marge is de bijdrage van de korte keten naar verhouding groter.
Als mede-vennoot van akkerbouwbedrijf Novifarm teelt Dik samen met 6 families op 840 hectare in de Hoeksche Waard. Op de zware zeeklei verbouwen ze met name graan, aardappelen en uien. De aardappels gaan, al dan niet verwerkt tot friet, via de export de hele wereld over. Al met al blijft iets meer dan de helft van de oogst van Novifarm in Nederland, met name het graan.
Basiseis: volhoudbaar bouwplan
De graanteelt is een uitvloeisel van de keuzes die Novifarm al jaren maakt. Het bedrijf werkt niet biologisch, maar een duurzaam, volhoudbaar bouwplan voor de grond is een basiseis die veel keuzes stuurt. “We zetten in op rustgewassen, in ons geval graan. Graan vult de helft van ons bouwplan, een kwart is aardappelen en de rest is overig. Het stro laten we op het land om het organische stofgehalte op niveau te houden. Zo zorgen we goed voor de bodem, en graan als rustgewas maakt dat andere gewassen het jaar erna beter presteren.”
Met een naburige veehouder worden in een mini-kringloop restmateriaal en ruwe mest uitgewisseld. “We investeren in de bodem, en de output geeft aan hoe gezond de bodem is. De opbrengst blijft op peil. Bij ons is er dus geen spanning tussen bodem en rendement. Dat is in mijn ogen duurzaamheid: dat je voldoende extensief teelt dat het volhoudbaar is. Wij zijn inmiddels de 14e generatie en de volgende generaties kunnen het zo overnemen.”
Exportkwaliteit moet (ook) beschikbaar zijn voor horeca
Als het gaat om de potentie van de korte keten, dan ziet Dik minimale kansen bij de supermarkten. Groei acht hij wel mogelijk via online-concepten zoals Picnic, dagmarkten, horeca en out of home. “Ik denk dat die laatste onderbelicht is, als je kijkt hoeveel mensen buiten de deur eten. Dat vereist wel dat we onze exportkwaliteit beschikbaar stellen voor de korte keten. Geen ander land ter wereld bestemt zijn allerbeste kwaliteit voor de export. Novifarm levert de beste aardappels aan Bram Ladage. Ook investeren we wederzijds in de relatie. Zo organiseren we jaarlijks een oogstdag voor publiek.”
En logistieke efficiency in de korte keten is nodig: “Met Bram Ladage kan ik in pallets denken, in plaats van in doosjes. Ook leveren we onze aardappelen ongeschild (en gewassen). Dat maakt ze minder kwetsbaar en langer houdbaar. Daardoor houden we de logistieke kosten laag en minimaliseren we derving. Dat maakt het mogelijk dat we die aardappel tegen een acceptabele prijs aan Ladage kunnen leveren.”
Kunnen we iedereen voeden vanuit de korte keten?
Tegelijkertijd tempert hij de verwachtingen rond de korte keten. Net als veel andere boeren wijst hij op de verhouding bevolking en landbouwgrond. “Hoeveel er geschikt is voor de korte keten, dat zal per gebied in Nederland verschillen. Wij zitten op zware zeeklei en daar stem je de teelt op af. De lichtere klei in bijvoorbeeld Flevoland maakt het makkelijker om cash crops te telen die beter passen bij een korte keten. Ook ons bouwplan en de beschikbare mankracht zijn voor ons begrenzende factoren.”
“Om een stad als Haarlem met 155.000 inwoners te voeden binnen ons huidige voedingspatroon heb je al 12.000 hectare nodig – dat is voor food én voor feed, (diervoeding). In de Hoeksche Waard hebben we 19.000 hectare landbouwgrond beschikbaar. Als je kijkt naar grondgebonden landbouw en het voeden van een miljoen mensen rondom Rotterdam, dan is dat dus best spannend. Dan zijn we wel degelijk erg afhankelijk van het buitenland. Die kwetsbaarheid is groter dan we denken. De ambitie om met z’n allen grotendeels uit de korte keten te eten, is dus niet zo makkelijk te realiseren”
Drees Peter van den Bosch
Henk-Willem Tiktak
Drees Peter van den Bosch: “Verandering zal moeten komen van moedige leiders”
Hoe maak ik lokaal eten makkelijk beschikbaar? Dat was de uitdaging die Drees Peter van den Bosch rond 2009 besloot op te pakken. Zijn streven was om het systeem van binnenuit te veranderen met het korteketenbedrijf Willem&Drees. Al pionierend liep hij tegen tal van obstakels aan. “We wilden via supermarkten en cateraars laten zien wat de toevoegde waarde van lokaal eten is. We zijn er van teruggekomen.”
‘Elke dag de laagste prijs’ is niet haalbaar
Na vijf jaar realiseerde Willem&Drees een fors volume, maar schreef nog geen zwarte cijfers. Iedere vestiging van hun grootste klant Jumbo kon kiezen voor de module Willem&Drees. Tegelijkertijd bleef het motto van de supermarkt ‘elke dag de laagste prijs’. Met de complexe – en dus relatief kostbare – logistiek van de korte keten is dat echter onmogelijk waar te maken.
Willem&Drees stapte daarom over op voedselboxen voor de consument. Het werkte, maar was ook ver verwijderd van de oorspronkelijke ambitie. “We waren in een niche beland en voor mezelf zag ik geen verschil met Ekoplaza Die doen ook alles goed. Maar zo konden we niet de impact maken die ik wilde. Daarom hebben we Willem & Drees opgeheven. Voor mij is succes: wat kan ik betekenen in de versnelling van de voedseltransitie?”
Lopende zaken verduurzamen stuit op weerstand
Ook als directeur catering bij Hutten stuitte Drees Peter op de weerbarstigheid van het oude systeem. “Mijn strategie was om netto positief te zijn in 2030. Aan de voorkant werkt dat goed: je haalt nu veel nieuwe klanten binnen met ‘anders werken met andere boeren’. Dat verhaal resoneert steeds meer. Maar vervolgens moet je ook je lopende business omzetten en dat gaf weerstand. Klanten wilden toch gewoon biefstuk kunnen serveren in de business club. Corona en inflatie zorgden bovendien voor duurdere inkoop.”
Korte keten werd ‘een foto van boer met kratje producten’…
“De grote mismatch bij Willem&Drees was dat retailers en cateraars de korte keten allemaal associëren met ‘weten waar je inkoopt’. Het concept korte keten werd ingevuld via een fotootje van de boer met een kratje producten. Terwijl wij zeiden, het gaat om een ander systeem, over een andere verhouding met je eten, dat je samen op weg gaat om het beter te maken. Het verhaal gaat over verbinding, maar dat resoneerde destijds totaal niet.”
De consument gaat het niet doen
“Vandaag de dag is een andere verhouding met je eten relevanter dan ooit. Dat betekent ook de noodzaak van andere verdienmodellen en ander voedselpatroon. Dát moet de overheid samen met ketenpartijen regelen. Want ik heb de hoop opgegeven dat de consument het zelf wel goed gaat doen. Het zal moeten komen van ‘moedige leiders’.”
Grote ketenpartijen willen en kunnen, en doen nog weinig
Verandering is nodig en mogelijk, ook bij grote ketenpartijen, stelt Drees Peter. “Dat start met een gedeeld beeld over de toekomst. We kunnen blijven studeren, maar we weten nu echt wel wat ons te doen staat. Niet duidelijk is de rol van de grote systeemspelers daarin. Hoe gaan zij onderweg naar een regeneratieve, meer plantaardige wereld? Ook zij moeten hun rol definiëren, en stappen zetten richting 2040.”
“Er is angst om te veranderen. We willen niet inleveren wat we hebben. Nog nooit waren er zoveel signalen dat het nodig is om in transitie te gaan, maar zolang we alles uitrekenen in euro’s blijft het een lastig verhaal. Het perspectief moet dus echt veranderen. Dat grote partijen uitspreken dat ze willen verduurzamen, is een grote stap, maar in de praktijk blijven ze lineair denken en handelen. Anderzijds, ik denk dat die bedrijven in vijftien jaar wel degelijk een totale switch kunnen maken…”
Henk-Willem Tiktak: “Professionaliseer met het hele gebied!”
Henk-Willem Tiktak beschouwt de korte keten als onderdeel van een gebiedsbrede aanpak. Als bestuurder Gebiedswaarde Coöperatie Noord Nederland realiseerde hij een succesvolle lokale coöperatieve keten. Vanuit die ervaring werkt hij inmiddels als programmamanager Landelijke Samenwerking Korte Ketens in opdracht van tien samenwerkende provincies aan groei van de korte keten.
“Als de korteketen-organisaties de krachten bundelen en verantwoordelijkheid nemen voor productie, verwerking en levering van 25% van de voedselbehoefte in de regio, dan hebben we samen voldoende volume om de kostprijs te verlagen en de opbrengsten in de regio netjes te verdelen over de keten, zodat iedereen blij wordt. Van boer tot aan de minder kapitaalkrachtige inwoners.”
Gebiedsgericht werken kantelt de ketenmacht
Door te werken vanuit een gebiedscoöperatie ontstaat een andere verdeling van macht en invloed, geeft hij aan. “We moeten die zandloper omdraaien: het midden is juist dienend, niet bepalend. Beschouw het gebied als maatschappelijk bedrijf, en neem daarin bijvoorbeeld ook energiecoöperaties mee. Met hun winsten kunnen ze bijdragen aan het bekostigen van de voedseltransitie. Nu is er veel te vaak één partij die alles bepaalt, we moeten toe naar wederkerigheid. De lange ketens zijn monolieten: Albert Heijn doet de verwerking nu allemaal op één plek en maakt daarom heel veel kilometers met die producten. Als je professionaliseert, kun je zo’n verwerkingsproces ook in het gebied doen.”
Landuriger commitments van (grote) afnemers nodig
Gericht op systeemverandering benaderde hij consumentenplatform De Streekboer met de vraag of die ook B2B zouden kunnen werken. “Om lokaal voedsel bij grote spelers te krijgen, zoals ziekenhuizen of hogescholen, moet het aan de hoogste HACCP-eisen voldoen. Dat betekent dat je moet investeren in een groentesnijderij. Daarom zijn we aan de afzetkant gestart en hebben grote afnemers gevraagd of ze zich voor vijf jaar willen committeren. Want ik heb van boeren geleerd, als je de afname geregeld hebt, dan willen ze alles wel voor je gaan telen. De groentesnijderij is nu een lokale dienst waar alle boeren tegen kostprijs gebruik van kunnen maken. Een lokaal cost center in het midden van de zandloper, ten dienste van boer én afnemer. Op dezelfde basis gaan we nu ook investeren in een invrieslijn.”
Impactinvesteerders zien nieuw systeem ontstaan
Door de focus op B2B kan de gebiedscoöperatie allerlei korteketenspelers in Noord-Nederland verbinden. Het resultaat is een korte keten aangevuld met verwerkingsfaciliteiten en een groothandel voor zaken van verder weg. Dat lijkt te gaan lukken. Nu het basisproces op orde is, kan de coöperatie biologische producten bijna tegen ‘gangbare’ prijzen leveren. En kloppen grote spelers zelf bij de coöperatie aan om zo meer lokaal te kunnen inkopen. “Inmiddels draaien we twee miljoen omzet per jaar. Impactinvesteerders zijn enthousiast. Zij geven aan: ‘dit is het begin van een nieuw systeem, dit mag niet kapot.’ ”
Professionalisering is nodig, en vraagt om stip op horizon
“Als landelijk coördinator merk ik dat we in Nederland geen stip op de horizon durven zetten. Stel dat we afspreken dat supermarkten en (semi-)overheden minimaal 25% lokaal inkopen – verplicht. Bij zo’n volume kan de kostprijs van de logistiek omlaag, en kunnen we de boer goed belonen. Professionaliseren is in mijn ogen de allerbelangrijkste opgave voor korteketen. Het proces heel goed organiseren en het daarmee goedkoper maken.”
Jan-Willem van der Schans
Jan-Willem van der Schans: “Creëer ruimte op het allerhoogste niveau”
Zelfstandig onderzoeker en adviseur Jan-Willem van der Schans is korteketenexpert met een bedrijfskundige achtergrond. Hij begeleidt boeren in de korte keten. Daarbij ziet hij nog veel ruimte binnen het huidige systeem. Een korteketen-initiatief is wat hem betreft succesvol als het economisch rendabel is én maatschappelijke impact heeft.
Ook in de korte keten kun je plofkip kopen…
“Ook in de korte keten kun je plofkip tegenkomen”, waarschuwt hij. Het gaat niet om de korte keten op zichzelf, stelt hij, maar ook om een ander dan gangbaar product. Veel boeren verkopen gewoon dezelfde producten die je in de supermarkt vindt. Via lokale verkoop willen ze een hogere marge realiseren om daarmee de inefficiënties in hun proces te bekostigen. “Dat is een oneigenlijk verhaal. Als boer moet je namelijk altijd efficiënt zijn”, vindt hij. “Wanneer je een bredere groep consumenten wilt aanspreken, dan zul je gewoon alle moeite moeten doen om het betaalbaar te houden.”
Het achterliggende verhaal van de korte keten is belangrijk. “Dat is de basis van de marketing – en marketing is soms gebakken lucht. Dus: blijf doorvragen, check of het verhaal klopt.’
Begin klein, wees zakelijk en pas op met subsidies
Boeren die via de korte keten aan de slag willen, adviseert hij om klein te beginnen. ‘Begin met kleine stappen, werk samen, kijk in de buurt of er bijvoorbeeld iemand fabriekscapaciteit over heeft, voordat je een eigen fabriek neerzet. Want of die fabriek nu 24/7 draait of maar één dag in de week, je hebt wel allerlei operationele kosten. Als je dan je afzetmarkt nog niet op orde hebt, dan kan het operationeel gewoon nog niet. Ga pas na een jaar of twee nadenken over investeren. En gebruik subsidies vooral om aanloopverliezen op te vangen, en niet om structurele gaten te dichten en inefficiënties te verhullen.’
De werkelijkheid is niet zwart-wit
“Met kleine verbeterstappen is nog heel veel te bereiken”, vindt Jan-Willem. “Ook binnen het huidige systeem”. Hij waarschuwt voor zwart-wit denken. “Het is niet zo dat mensen in de huidige keten en in het gangbare systeem allemaal ‘slecht’ zijn. En in de korte keten is ook niet iedereen idealistisch. Ik denk dat mensen niet altijd uit zijn op winst, en ik denk ook niet dat mensen altijd uit zijn op hogere waardes. Mensen zijn complex en elke context is anders.
Zorg dat initiatieven intern ruimte krijgen
Als je als organisatie ruimte wilt creëren voor verduurzaming moet je dat van bovenaf doen, is inmiddels zijn overtuiging. “We hebben het geprobeerd op het niveau van de inkoop en daar lopen we vast. Daarom proberen we nu op het allerhoogste niveau wissels om te zetten. Zet tien mensen bij elkaar en zorg voor een andere positionering. Zodat initiatieven niet stuk lopen op interne processen.”
Deze sessies worden mede-georganiseerd vanuit de Voedselfamilies Academie en mede mogelijk gemaakt door
