Klein land met groot imago: Hollandse keuken weer terug op de kaart

Culinaire koplopers en voedselpioniers
Inspiratie uit de Gouden Eeuw van Nederland

Als je aan de Nederlandse keuken denkt, dan denk je aan stamppot, hagelslag en bitterballen. Toch? Volgens verhalenverteller Menko Wiersema, werkzaam bij PZH op het onderwerp groene cirkels en de verduurzaming van de voedselketens, doen we onszelf al jarenlang tekort met ons platgeslagen culinaire imago. Tijdens de afgelopen nieuwjaarsborrel van de Voedselfamilies Zuid-Holland in de Hortus Botanicus in Leiden, nam hij ons daarom mee naar de Gouden Eeuw, toen ons voedsellandschap nog rijk en divers was en de Nederland aan de top stond van de culinaire elite van Europa.

Monopolie op voedsel van ver
De Gouden Eeuw betekende in veel opzichten een bloeiperiode voor Nederland. Onder meer op het gebied van de wetenschap, politiek, handel en welvaart, maar ook op het gebied van voedsel en voedselproductie. In Franse reisverslagen roemde men de kwaliteit en diversiteit van ons voedsellandschap in ‘de tuin van Holland’, het gebied rondom Leiden. Daar teelden we niet alleen de bekende aardappels, wortels en knollen, maar juist ook een grote variatie aan fijne groenten en fruit. De VOCbracht veel geld binnen en gaf ons een monopoliepositie op het gebied van specerijen en exotische producten uit de Molukken en Ceylon. Door de verovering van Maurits van Nassau met de WIC op Brazilië hadden we bovendien ook een groot deel van de suiker in handen, waarmee we gebak en lekkernijen konden maken. Menko noemt ons daarom gekscherend ook wel de ‘uitvinders van obesitas’. Hoe komt het toch dat we toen zoanders tegen voedsel aankeken dan nu?

Fijnproevers en vrije denkers
We ontworstelden ons aan de keizer en het katholieke geloof, het protestantisme deed zijn intrede met als gevolg dat gewone burgers leerden lezen en schrijven en we voerden een nieuwe politiek. Ook concentreerde de wetenschap zich in Nederland.

Belangrijke denkers zoals Linnaeus en Boerhaven kwamen met nieuwe theorieën over voedsel. Zo werd fermenteren populair en kwam ook het eten van lichte en gezonde maaltijden in de mode. We kwamen erachter dat rauwe producten zoals oesters, ansjovis en paddenstoelen helemaal niet zo slecht voor je waren en eigenlijk best lekker. Drie eeuwen lang hebben we aan de top gestaan van de tuinbouw. Samen met de Belgen worden we daarom ook wel de uitvinders van de fijne groenten genoemd. We waren kortom pioniers en zetten ons af van de bacchanalen van de rijke edel. Zo creëerden we een
‘middelkeuken’ die voor een breder publiek toegankelijk was. Op welke manier zagen we dat terug in ons landschap en op ons bord?

Botanische revoluties en ontdekkingen
Voorafgaand aan de Gouden Eeuw vond er een Botanische Revolutie (1530-1615) plaats. Hierdoor kwamen er allemaal nieuwe producten naar Nederland zoals: schorseneren, snijbonen, jasmijnen, tulpen, aardappels, maar ook asperges, artisjokken, andijvie en komkommer. Deze producten zelf waren niet ‘typisch Nederlands’, maar wat we ermee deden wél. Zo maakten we bijvoorbeeld als een van de eersten salades en schreven we de recepten daarvoor ook op. Daarnaast steeg de voedselproductie op alle fronten en ontstond er een complete veeteelt revolutie rond Leiden, waardoor het Noorden van Europa de boter ontdekte in plaats van de olijfolie. We aten veel kalfsvlees, maar ook wildvlees zoals eend. En we consumeerden veel melk en andere zuivelproducten.

Inspiratie voor nieuw denken
We waren dus ooit een visland, vleesland en melkland én we hadden de groenten, kruiden, specerijen en suiker in handen. We maakten de beste kaas, het beste bier en de beste boter van Nederland en Europa. Wat is daar nu van over? Welke inspirerende verhalen van nu kunnen we vertellen en waarmee willen we ons nieuwe imago als voedselland vormgeven? Een mooie vraag voor een gloednieuw jaar van de Voedselfamilies Zuid-Holland.