Blog: Een ode én een oproep aan ambachtelijke makers

Goede verwaarding en daarmee een goed verdienmodel is voor veel Polderpioniers een prangende vraag. Een vraag die centraal stond tijdens het bezoek aan Natuurgoed Ziedewij in Barendrecht. Het gesprek werd een ode én een oproep aan ambachtelijke voedselmakers. Zelden was de afsluitende maaltijd passender dan deze keer, met de bijzondere gerechten die voedselbos-oogstverwerker Marly Bonten op tafel zette.

Na een introductie en rondleiding over het Natuurgoed in wording strijken we neer aan een van de buitentafels. De vraag die ons bezighoudt is ‘hoe kun je een goede marge realiseren als je goed voedsel beschikbaar wilt maken voor iedereen?’ Dat dilemma ligt op tafel, en dus gaat gaat het gesprek over waardebepaling en prijsmechanismes. Het prijsniveau wordt door sommige pioniers ervaren als een heikel punt. Hogere prijzen dan bulkproducten in de supermarkt zijn in een kleinschaliger bedrijf eigenlijk onvermijdelijk, maar willen mensen dat betalen? En het voelt onprettig als het betekent dat consumenten met een smalle beurs je producten niet kunnen kopen.

Ook klanten met een klein budget
“Anderzijds”, relativeert een van de pioniers, “er zijn klanten die het belangrijk vinden en die elke week komen, ondanks hun kleine budget. Terwijl andere klanten, die zichtbaar welvarend zijn, het na één bezoek voor gezien houden omdat ze de prijzen te hoog vinden.” Je kunt niet iedereen bedienen, is de conclusie. Uiteindelijk gaat het toch om de afweging die consumenten maken, waar ze hun geld aan willen uitgeven. Vroeger besteedden mensen 40% van hun inkomen aan voedsel, inmiddels is dat heel veel minder.

Gemotiveerde keuzes
Waar je als maker uit overtuiging een keus maakt voor een specifieke bedrijfsvoering, zo geldt hetzelfde voor de klantenkring die zich daardoor aangesproken voelt. “Vraag je eigen klanten eens naar hun motivatie, dat helpt om je eigen denken richting te geven”, geeft een van de pioniers als advies. “Dan kan het zomaar zijn dat hun keuzes vaak op heel andere factoren gebaseerd zijn dan je denkt. En wil je iets doen aan de betaalbaarheid of aan armoedebestrijding, dan kun je daar ook wel vormen voor verzinnen. Maar je kunt in je eentje nu eenmaal niet het systeem voor iedereen veranderen.”

Ontsnappen aan de bulkmarkt
Daarmee komen we al snel weer op de korte keten, op doelgroepen, op het belang van je verhaal en de gunfactor die je hebt bij je klanten. En op mogelijkheden om te ontsnappen aan de marktmechanismes van de bulkmarkt. Inkoopprijzen van grote partijen als Friesland Campina en Agrifirm volgen de wereldmarkt. Gaat de melkprijs in Oostenrijk omlaag, of in Singapore omhoog, dan merk je dat ook als Nederlandse boer. Kun je je bedrijf onafhankelijker maken van die prijsvorming, en hoe dan?

Waardevolle grondstoffen beter vermarkten
We bespreken verschillende voorbeelden van onderlinge samenwerking tussen boeren en makers onderling, bijvoorbeeld om de melk op te waarderen tot onderscheidende producten. “In de supermarkt liggen talloze dure Franse kaasjes, en vaak komen die gewoon uit de fabriek. Wij hebben het enorm druk om ons bedrijf draaiend te houden, dus wij kunnen het er niet bij doen. Maar we hebben mooie grondstoffen, en die zijn zoveel beter te vermarkten dan wanneer we ze voor bodemprijzen aan de wereldmarkt leveren.”

Ambachtelijke makers gezocht
“Hoe kunnen we jongeren inspireren om te gaan ondernemen in de foodsector?” De verzuchting komt niet alleen uit de melkveehoek, ook de kleinschalige vleesveehouders en de voedselboswachters herkennen het beeld. “Waar zijn ambachtelijke worstmakers?” Workshops worstmaken zijn heel populair, maar wie bijten zich in het ambacht vast en ontwikkelen zich tot volleerd worstmaker? Hetzelfde geldt voor de wildplukwandelingen en -cursussen, hoeveel mensen leggen zich daar werkelijk op toe? “Al met al zijn er wel 3.000 eetbare planten”, vertelt Marly Bonten. “Vergelijk dat eens met het assortiment in het schap. Daar is nog een wereld te winnen, want juist veel wilde planten zitten nog boordevol voedingsstoffen.”

Overleven uit het plantsoen
Marly Bonten transformeerde eerder haar eigen achtertuin tot compact productief voedselbos met honderden soorten eetbare planten. En ze legt zich al jaren toe op het verwerken van de oogst uit voedselbossen en eetbare tuinen. “Lekker koken met deze planten, dat is een vak apart, juist vanwege de soms ongewone smaken. Het vraagt heel veel experimenteren om recepten te ontwikkelen. Maar inmiddels durf ik de stelling wel aan dat ik zou kunnen overleven uit het plantsoen.”

Oogst verwerken
In een goed geoutilleerde keuken in een zeecontainer op Ziedewij verwerkt Marly samen met een groep vrijwilligers de oogst. Ze maken een heel scala aan producten zoals siropen, kefirs, wijn, azijn, jam, chutney en ingelegd, gedroogd en gefermenteerd lekkers. De producten zijn te koop in de winkel en bij stadtuinen Rotterdamse Munt.

Salade met hemelsleutel
De pioniers serveert Marly een eikelsoep, met stokbrood en kruidenboter van verse lokale groene kruiden. En wie at er ooit een salade met hemelsleutel, knoppen van de pimpernoot, met frambozen-, zwarte bessen- en meidoornblad, bloemknopjes en blad van de vijfsmakenbes, afgemaakt met een dressing van gefermenteerde knoflookhoning? Het blijkt een uitstekend uitgebalanceerde combinatie van meer en minder bekende smaken. Erbij drinken we een fris prikkelende waterkefir met appel, peer en rozemarijn. Een bijzondere ervaring!

Wil je ook kennismaken met de producten én de expertise van Marly Bonten? Via haar bedrijf Het Moestuinhuis verzorgt ze catering, lezingen, workshops en proeverijen. En je bereikt haar via Natuurgoed Ziedewij.